きりたんぽ発祥地
母娘
店主のきりたんぽ炉端語り

私の母は「きりたんぽ発祥地鹿角」の、そもそもの発祥地といわれる八幡平山麓の出身。子どもの頃から、母直伝のきりたんぽをつくってきました。秋、新米が出ると、我が家では父の職場の人たちを招いて「きりたんぽ会」を開くのが恒例でした。「きりたんぽは地鶏をたっぷり使い、旨みを出し尽くす。その基本はスープのだしをしっかりとること。そして肉はたっぷり」というのが母の口癖でした。家伝の金色(こんじき)スープは鶏ガラをじっくり煮出しただしに上等の醤油と塩を少々、隠し味程度のごくわずかの砂糖を加えます。炊きたての新米をスリコギで少しつぶし、たんぽにして炭火で焼く。何十本ものたんぽを炭火で焼くのは時間がかかります。お腹もすいてきますから、焼いたたんぽに味噌をつけて火にあぶって食べる「味噌つけたんぽは楽しみなおやつです。砕いたクルミを混ぜたクルミ味噌が元祖の味噌つけたんぽですが、我が家では黒ゴマのゴマ味噌を塗った味噌つけたんぽでした。
前日から金色スープを煮て、何時間もかけてたんぽを焼く。きりたんぽの準備は大変です。用意が整った夕刻、いよいよ、お客さまがぞくぞくとやってきました。大きな鍋にスープを用意し、鶏一羽分の肉を豪快に入れて、まず、肉の旨みを出します。揃える具材も香りのよいゴボウ、山の金茸や舞茸、野のセリなど「きりたんぽ」は収穫の季節に最高の材料を使う贅沢なおもてなし料理です。
きりたんぽのなぜ?

「 きりたんぽ」の名前は?

たんぽは「たんぽ槍」の鞘に形が似ているためとか、蒲の穂に似ているため短い穂で「たんぽ」と呼ばれたという二説があります。長い一本のままのものは「たんぽ」。これを切って鍋にするから「きりたんぽ」と呼ばれてきました。
たんぽの形はなぜ?
杉串に飯を巻きつけて焼いたたんぽはそもそもは山子と呼ばれた、山で仕事をする人たちの飯でした。残り飯を杉串に巻きつけておいて、仕事を終えた後に冷えた杉串の飯を火にあぶって焼いて食べていた。時には味噌にクルミを混ぜた田楽味噌を塗って焼いた。これが味噌つけたんぽです。後に、家庭で炭火焼きたんぽを作る時は時間がかかるので、焼く合間に砂糖味噌やクルミ味噌を塗って食べるおやつとして食べるようになりました。
なぜ杉串なの?
県北は古来から杉の原生林に恵まれ、用材として優れているため長く植林されてきました。特に大きな鉱山のある鹿角は坑道や溶鉱炉の用材として杉の植林が盛んでした。山子と呼ばれていた作業員たちは杉を伐り出し、苗を植えたり、枝打ちしたりしていました。米や味噌持参で続ける山の仕事。冷えた飯を焼いて温めるため、山子たちは手近な杉の枝を鉈で削って串をつくっていました。
とのさま
「きりたんぽ」はいつ頃から?

日本有数の尾去沢鉱山を控えた花輪は南部藩の要所でした。代官所には南部藩の目付けも度々訪れていました。その接待のために作られたという「きりたんぽ」。当時のご馳走は貴重な地鶏を使った鶏鍋。最高の鶏鍋に、山子たちの名物飯として評判のたんぽを切って入れてみたら……「アラッ、何と美味!」というわけ。江戸時代の醤油は貴重品であったため、一般の町人に食べられるようになったのは地元に醤油屋ができた明治になってからと思われます。きりたんぽは鹿角〜阿仁の八幡平山麓に伝播し、大正から昭和にかけて大館・県北一帯に伝わっていきました。秋田市に伝わったのは昭和10年代。料亭の主人夫婦が花輪の旅館に宿泊した折に食べたきりたんぽに感激し、作り方を教わり、秋田市ではじめました。
「きりたんぽ」はなぜ煮込まない?
まず、煮る順序は肉・ゴボウ・糸コンニャク、たんぽ、ネギ、舞茸、セリ。スープは鶏ガラを半日煮て鶏のコクを出し尽くしたもの。これを、醤油・塩・砂糖少々で調味している。スープが醤油味であること。つまり醤油は煮込むと風味が失われる。さらに、舞茸、セリは煮込むと風味・正体も無くなり、うまさが半減する。それに、たんぽはいくら焼いてあるといっても煮込めば形が崩れてドロドロになってしまう。だから、最後のセリが煮えたら、火を止め器に盛りつける。くれぐれも「すきやき」のように煮込まないこと。どろどろになったものは「きりたんぽ」にあらず。

Profile

昔どおりのきりたんぽ本舗
 「きりたんぽ」は肉・スープ・野菜ともたっぷり使う極上のおもてなし料理。  昔どおりのきりたんぽは超美味放飼い比内地鶏は1人100g、比内地鶏の旨みたっぷりの水でうすめないスープは1人500cc、そして発送当日焼いた香ばしい炭火焼きたんぽ、白神山地伏流水栽培の無農薬セリ(限定品)、地元栽培の舞茸、ささがきゴボウなど、最高の素材を揃えました。  贈ったお客さまに「来年もこれで」と喜こばれる最高級の美味しいきりたんぽです。
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